Oppskrifter

Veldig work in progress og nesten mest for vår egen bruk. Men vil påstå solid innhold, selv om bilder og andre visuelle innbydenheter mangler.

Primært veldig egg-baserte oppskrifter, samt surdeigsguiden vår.

Smør-omelett
Crème Brûlée
Pasta
Surdeig
Surdeigskjeks

Smør-omelett

Enkelt og greit en fantastisk bruk av gode egg, fritt stjålet av en fantastisk kokk i en episode av Mind of a Chef som nå ikke lenger ligger på Netflix, så jeg får ikke funnet navnet hans.

1. Stor klatt smør i en stekepanne på middels-lav temperatur. Typ, 50g smør på to personer.
2. Pisk 4-5 egg og en skvett vann med en gaffel i en skål, bare til eggene er homogene, men ikke luftige.
3. Når smøret har smeltet, hell i eggene, og swirl pannen slik at det smeltede smøret veltes inn i eggene. La stå til eggene er faste, men fortsatt godt våte på toppen. Salte godt over hele og brett omeletten.

Servere med en gang, den er ikke god kald og egner seg ikke til å varme opp igjen (smøret vil da overkoke eggene fra innsiden). Om du har dårlig tid eller er utålmodig/sulten så kan den også lages som en rask eggerøre også, men da må man bruke høyere varme, men være mer forsiktig. Og røre kontinuerlig.

Crème Brûlée

Aner ikke hvor oppskriften kommer fra, men den er jo en soliditet av gigantiske proporsjoner. Og egentlig veldig, veldig enkel – så lenge du har en liten butanbrenner. Gir 6 porsjoner, en perfekt mengde til 4 personer!

Du trenger:

1 stk  vaniljestang 
4 dl  kremfløte
2.66 dl  melk
133 g  hvitt sukker

9 eggeplommer
Sukker til glasering på toppen

6 ildfaste former
En langpanne eller annen form som rommer de andre formene
Butanbrenner

1. Snitt vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, sukker, vaniljestang og frøene mens du visper.

2. Avkjøl melkeblandingen til under lunkent, for eksempel i vannbad.

3. Pisk sammen eggeplommene og tilsett melkeblandingen mens du visper godt.

4. Sett 6 ildfaste porsjonsformer i en dyp langpanne eller annen passende ildfast form. Det er en fordel om det akkurat er plass til formene oppi. Sil blandingen over i et litermål eller en mugge og hell det over i porsjonsformene.

Triks: Bruk en brenner til å fjerne skum eller bobler som ligger oppå væsken i formene før du steker dem.

5. Sett langpannen i ovnen og hell kokende vann i langpannen opp til ca 2/3 av formenes høyde.

6. Stek i ovn på 150 °C, ca. 30-40 minutter. Desserten skal kjennes litt fast når du trykker lett på den.

7. Avkjøl litt og ha på en teskje sukker på hver som du fordeler på toppen. Smelt sukkeret på toppen forsiktig med en butanbrenner til det blir en gyllen karamell.

Pasta

Fersk pasta er nok det beste som finnes i hele verden. Å få pastadeigen til å bli riktig konsistens er litt tricky, men når du knekker konsistenskoden har du nøkkelen til å lage fersk pasta på null komma niks. Vi gjør det minst ukentlig, og det tar to minutter å lage deigen og to minutter å lage pastaen.

Du trenger:

1 egg per person (og en ekstra plomme, om du føler deg crazy)
Cirka 100g siktet hvetemel per person
Salt

Pastarullemaskinting (nesten valgfri)
Food prosessor (om du vil gjøre dette flere ganger i uken, så er det rett og slett verdt å kjøpe seg kun for å lage pasta)

1. Sett food prosessor-bollen med knivtingen på en vekt og ha oppi 1-3 porsjoner med ingredienser, inkludert en liten klype salt.

2. Putt bollen på maskinen, sett på lokket og la stå til helt til maskinen har kuttet/eltet en homogen deig. Kjenn på deigen:

Den skal være nesten klissete og myk, tenk modellkit. Deigen skal hvile, så om den er bittelitt klissete vil det gå seg til. Om den er skikkelig klissete må du ha litt mer mel oppi, men dersom den er veldig smuldrete og tørr må du ha en teskje eller to med vann oppi. Egg varierer i størrelse, og mel har forskjellig fuktighet, så her er det feelingen som gjelder. Å finne riktig konsistens er litt tricky, men vesentlig – og som å sykle.

3. Velt deigen ut av bollen, pakk og elte den litt sammen til en ball, pakk inn i plastfolie og LA DEN HVILE 20-30 minutter. Et must.

4. Å elte og kjevle ut pastadeig er ikke særlig gøy. Derfor er en pastarullemaskin gull. Kjør deigen gjennom maskinen på tjukkeste innstilling, brett den og gjenta noen ganger. Du vil merke at deigen blir litt smudere av det. Deretter kjører du den tynnere og tynnere, på vår maskin til 6 for spaghetti/nudler og 7 for tagliatelle. Ikke være redd for å bruke mye mel når du er ferdig med å brette deigen! Du vil IKKE at pastaen skal klistre seg til seg selv.

5. Skjær den opp slik du vil og bruk plenty mel på pastaen når du skjærer den opp og den blir liggende litt før koking. Kok den i solid saltet vann i 1-2 minutter, til den er ferdigkokt. Og ferdigkokt er den når du smaker på den og den fortsatt har tyggemotstand, men ikke smaker rå.

6.1 Pasta carbonara:

En liten neve spekeskinkerester eller bacon per person
Hvitløk
Olje
1 egg og 1 eggeplomme per person
Litt pastakokevann
Nyvernet pepper
Parmesan

Skjære skinke eller bacon i ganske små biter og stek i olje på laaav varme. Ha oppi squash skåret i biter slik du liker dem, og stek litt. Hvitløkspress et fedd eller to oppi og pepre godt. Hiv nykokt pasta oppi skinkefettgalskapen, skru av varmen og la hvile til temperaturen “har roet seg”. Pisk egg med en gaffel og hell over pastaskinkehimmelen og bland inn. Tilsett en sleiv eller to med pastakokevann for å få sausen litt løsere, om nødvendig. Vend inn en håndfull eller to revet parmesan, putt i skål og riv mer parmesan over. Spis.

6.2 Pasta Aglio e Olio

Binging with Babish formidler denne oppskriften nydelig, inspirert av filmen Chef.

////

Surdeig

Etter årevis med den samme surdeigskulturen som jeg startet hjemme på Askøy sommeren 2016, begynner jeg å få dreisen. Som en konsekvens spiser jeg ikke brød lenger – annet enn brød jeg vet er skikkelig surdeigsbrød. Lar heller være å spise.

Det høres helt sikkert både fisefint, elitistisk, sossete og bortskjemt ut, men det er veldig enkelt: Med mindre du har cøliaki tåler du gluten. Men magen din er kanskje ikke så fan av stekt mel. Mennesker skal ikke spise mel, fordi mel er korn som er en type gress. Vi er ikke drøvtyggere og har bare en mage, så vi klarer ikke å fermentere gress. Brød man får på butikken er stekt mel, tilsatt gjær for å gjøre det luftig. Men det er fortsatt gressfrø.

Surdeigsfermenteringen (-gjæringen) bryter ned melet og gjør det fordøyelig for mennesker. Det blir noe som vi kan spise uten å bli gassete – og så blir det sinnsykt godt.

Under følger dermed noen tilnærminger til surdeig som jeg og min langt bedre halvdel har skrevet for alle dem som har fått en liten dæsj av surdeigen vår. Tekster i kontinuerlig utvikling, for det å bake surdeigsbrød er en hard nøtt å beskrive!

SURDEIG 2.4

Først generelt «sånn tar du vare på en surdeig»:

Mating av kulturen:

Surdeigskulturen er grei å ha på et glass med lokk på cirka 1 liter, uten pakning (den må få puste, så hvis du bruker skru-lokk må du ikke skru det til). Det er praktisk å ha et ekstra glass slik at du kan bytte dem med jevne mellomrom, når glasset har blitt i overkant grisete. 

Du mater den med 100g vann og 100g mel, som røres inn i kulturen. Det viktigste er at det er lik mengde mel og vann, ikke nødvendigvis hvor mye. Hvor mye kultur som er igjen i glass og hvor mye du mater den med, påvirker hvor raskt den spiser det opp, og hvor mye og hvor raskt du får ny surdeig til å bake med. Vi mater den med litt sammalt finmalt hvetemel og mest siktet hvetemel.

Dersom man ikke baker så må man uansett helle av mesteparten av kulturen igjen neste dag, før man mater med samme mengde på nytt. Det skal bare være en dæsj igjen i glasset før man mater igjen. Se oppskrift på noen nydelige kjeks nederst her som man kan lage av «gammel» kultur.

Lukt på den, og følg med på hvordan den blir sur, frisk og lett, alt etter i hvilken fase den er i. Om sommeren lukter den fort friske epler!

Den må mates hver dag når den står i romtemperatur, nesten mer når det er varmt, og cirka en gang i uken om den står i kjøleskapet. Den kan hende den trenger en dag og en mating i romtemperatur for å finne formen igjen før baking om den har stått kaldt en stund.. Lukt deg frem!

Og husk at surdeigen jobber for deg: Det går å bruke den selv om den ikke er tipp topp, men det påvirker gjerne hvor mye du må bruke og hvor lang tid ting tar.

Når du baker med den er den best når den er «på vei opp», men nært toppen. Det vil si at den skal være litt spenstig i glasset, full av bobler, og ikke på vei til å helt falle sammen igjen. «Flytetesten» er effektiv: Ta en liten bit kultur ut av glasset og putt den i vann. Om den flyter snakker vi!

Om den har gått for langt eller ikke er helt klar så er det ikke ideelt, men det er fortsatt masse liv oppi der. Så den kan bakes med likevel, man må bare tilpasse litt hvordan man behandler den senere. Det er her håndverket kommer inn, og du kommer til å skjønne mer etter hvert! 🙂

OPPSKRIFT 1

Baking (enkel, det vil si eltefritt og ikke kjøleskapsheving):

Dette gir et streit og eltefritt ganske lyst brød på 12-15 timer. Man kan strekke og elte deigen i bollen underveis, det kutter ned på hevetiden, men det er ikke nødvendig. Vi bruker ikke denne oppskriften lenger, så den neste oppskriften er nok bedre.

0. Mat kulturen ca. et halvt døgn i forveien

1. Ha 750g vann i en bolle.

2. Tilsett 100g frisk og rask kultur.

3. Tilsett 20g salt (dette kan man blande med litt vann og vente med å tilsette i 30 minutter. Det gir en enda bedre start på deigen).

4. Tilsett 850g siktet hvetemel og 150g sammalt finmalt hvetemel, (og gjerne litt solsikkefrø, gresskarkjerner, etc). Denne deigen bruker 1kg mel totalt, og sammensetningen er litt mer valgfri. Det bør imidlertid være minst 50 prosent siktet hvetemel. Jo mer sammalt, jo lengre hevetid.

5. Rør sammen til alt er vått og du har en god og seig masse. Alt melet skal bli vått, men ikke mer enn vått. Dekk til med lokk eller plastfolie eller noe annet som gjør at deigen ikke tørker ut. Smak på en liten bit av deigen og kjenn melsmaken.

6. La stå natten over, eller fra morgen til kveld. Deigen skal boble bittelitt, men smak på den. Konsistensen skal være seig, og den skal ikke smake melete lenger. Følg med på den, man merker overgangen fra melete til bittelitt sur og god ferdig deig. Den må ikke bli for sur og miste spensten, da har den stått for lenge og du får et flatt og surt brød.

7. Når man mistenker at deigen snart er klar, sett støpejernsgryte med lokk i ovnen og sett den på 250 grader. Pass på at lokket ikke har plasthåndtak (det stinker og brannalarmen liker det ikke).

8. Når deigen er klar legger man et kjøkkenhåndkle flatt på benken, og sikter utover et tett lag med mel. Helt tett med mel, så du ikke ser mønsteret i håndkleet.

9. Velt hele deigen ut på håndkleet, ta mel på fingrene, og løft/strekk/brett deigen inn over seg selv fra fire kanter og dryss litt mel over om det er eksponert våt deig på toppen.

10. Ta gryten ut av ovnen og sett den på noe som tåler det.

 11. Løft hele deigen ved hjelp av håndkleet etter hjørnene på håndkleet, pass på at deigen ikke faller ut, og velt den over i gryten (ut av håndkleet). Snitt den gjerne med et kryss eller noe annet festlig på toppen.

12. Legg på lokket og sett gryten i ovnen.

13. Stekes 40-45 minutter med lokk, og 10-15 minutter uten lokk (til den får fin farge på toppen, skal være svart i de ytterste tuppene).

14. Velt brødet ut av gryten umiddelbart, og dunk på undersiden med en finger. Dersom det kommer en tett lyd, gi brødet 5-10 minutter på 200 grader. Dersom lyden er mer hul er brødet ferdig.

15. La brødet hvile til det er HELT kaldt, 2-3 timer.

16. Kost av melet på skorpen (med en helt ren og dedikert oppvaskkost, for eksempel)

OPPSKRIFT 2

Eltebaking

Litt vanskeligere. Denne skal strekkes og heve kaldt. Se denne videoen for en god innføring, eller denne videoen for en mer lettbeint, overfladisk innføring.

Denne lager vi to varianter av. En er med grøt, som holder det saftig lenger, og en er uten grøt, og likevel sinnsykt knask. Oppskriften gir to brød.

Ingredienser:

650g vann ved grøt, 750 uten grøt

En porsjon havregrøt (lag i bolle i mikroen, 1dl lettkokte havregryn og 2dl vann, 2-3 minutter)

130g (ish) aktiv surdeigskultur. Mengden påvirker hevetiden.

1kg mel til sammen. Vi pleier 200 sammalt finmalt hvetemel og 800 siktet hvetemel

Grøt-variant:

1. Ha kaldt vann i bollen, bland ut grøten i den, så den kjøler seg ned. Bland i surdeigen (fin måte å se om den flyter på, da er den luftig og god), og bland i melet. La stå 30-120 minutter.
2. Forts på punkt 2 under. 

Ikke grøt:

1. Bland sammen ingrediensene utenom grøt og med 750 vann slik at alt bare blir vått. La stå 30-120 minutter.
2. Strø 20g salt over deigen. Jobb ved siden av springen slik at du kan fukte hånden mens du arbeider. Fukt ene hånden godt og begynn å knipe og elte saltet inn i deigen. Fukte hånden på nytt hvis det blir klissete. Fortsett å elte i 30 sekunder, til du føler saltet er rimelig godt innblandet. Dekk til.
3. Etter en halvtime/time fukter du hånden på nytt og strekker deigen inn over seg selv fire ganger, slik at du spenner den litt. Du kan også bruke begge hender og løfte deigen under midten flere ganger og strekke den på den måten. Det viktige er strekkingen, du finner en teknikk som funker. 🙂
4. Gjenta hver halvtime/time og følg med utviklingen i konsistensen og smaken til deigen. Gjør en «window-pane-test». Ta tak i litt av toppen av deigen og strekk den ut mellom fingrene. Hvis du kan se lys igjennom deigen uten at den ryker, er den klar. Når den er klar avhenger av temperatur, lufttrykk, hvor aktiv starteren var og så videre, så dette kan ta alt fra tre timer til 7-8. Ta vindustesten ofte i starten, så får du bedre føling med det etterhvert. 
5. Hell deigen ut på en ren benk. Med en benkeskrape (og litt vann på siden til å fukte den hvis den blir klissete), kutt deigen i to. Det går fint an uten vann også, det får du til etter hvert.
6. Strekk deigen inn under seg selv med benkeskrapen slik at du spenner den og den blir glatt og stram over toppen.
7. La deigen hvile 10-20 minutter på benken. Lag klar to hevekorger (med masse mel inni, helst rismel). Hvis ikke du har hevekorg, legg kjøkkenhåndkle i to boller på minst 2 liter hver og sikt et lag med mel på dem.
8. Sikt et tynt lag mel oppå deigene og bruk benkeskrape til å dra deigene inn under seg selv for å spenne dem på toppen på samme måte. Løft deigene forsiktig og legg dem i korgene med undersiden (sømmen) opp. 
9. Dekk med håndkle og la heve litt på benken, om du har tid til det. Et par timer, til de har vokst «litt».
10. Sett i kjøleskap og la heve minst natten over – men frem til de er ferdighevet: Når du trykker på deigen med en finger skal den ha litt spenst igjen, men ikke sprette helt tilbake.
11. Sett en støpejernsgryte med lokk i stekeovn og varm til 250 grader. Etter 20-30 minutter bør den være godt gjennomvarm. 
12. Klipp/riv til bakepapir så det er litt større enn en middagstallerken. Ta ut den ene skålen/hevekurven, legg bakepapiret oppå og en tallerken oppå der igjen og snu opp-ned, så brøddeigen havner på bakepapiret på tallerkenen. Det kan ta litt tid før den løsner, og om du ikke har hatt nok mel kan den virkelig ha klistret seg. Ikke bli fristet til å banke på toppen (da slår du ut luft), men lirk og la tyngdekraften jobbe. Så vet du at du nok bør ha mer mel i kurven neste gang. Her er rismel kongen!
13. Nå kan du ta en skarp kniv og skjære i deigen. Enten et enkelt kryss eller noe mer fancy. Opp til deg. Poenget er å gi deigen mulighet til å kontrollert utvide seg oppover når den hever i ovnen. 
14. Ta ut gryten, bruk bakepapiret som håndtak og løft eller skli deigen oppi med bakepapiret under. Sett på lokket og sett inn i ovnen. Nå må du vente en halvtime, det er veldig vanskelig. Etter 30-35 min tar du av lokket (Obs, tykk gryteklut! Dette er varme greier). Stek i 5-10 min til. Her må du følge med, hver stekeovn og hver deig er litt forskjellig. De bitene som står opp skal være litt svarte, resten av deigen gyllen mørkebrun.
15. Tipp ut brødet på en rist, dunk med en finger på undersiden for å sjekke at det er ferdig (skal høres hult ut, hvis det høres tett ut, hiv det i ovnen 10 minutter til). Legg det riktig vei og la hvile i minst to timer før du skjærer i det (ellers blir det fort deigete greier. Kan skyves på om hele brødet skal spises med en gang. Må nok vente en time uansett!). 

Tvitvi!

Tips: Om du ikke vil vente i mange timer på ferskt brød kan du snu ut deigen på et bakepapir på benken og så med en benkeskrape eller en stor kniv kutte deigen i åtte deler som en pizza og steke på bakepapiret på langpanne i ovnen i 20-35 minutter til det høres hult ut når du dunker under. Gir verdens beste rundstykker som kan spises rimelig fort.

Sourdough Crackers, surdeigskjeks

Det er sykt kjekt å ikke måtte skylle overflødig surdeigskultur ut i vasken, eller ha de limete greiene i kompostbøtten. Derfor er denne oppskriften gull!

100g hvetemel

1/2 ts salt

50g smør (kaldt funker fint)

200g surdeigsstarter, ikke nylig matet

(2 ss urter, valgfritt. Rosmarin er digg.)

Nøytral matolje til å børste på før steking

Salt

1. Bland mel, salt og smør og kjør i foodprocessor til helt inkorporert.
2. Tilsett surdeigsstarter (eventuelt urter) og bland til godt blandet. Tilpass deigen eventuelt med mer mel. Tenk våt pastadeig.
3. Hell ut på benken og forme til solid deig, pakk inn i plastfolie og legg i kjøleskapet til gjennomkald, minst en time.
4. Del deigen i to stykker, legg ene inn igjen i kjøleskapet.
5. Kjevle den litt ut slik at du få den matet gjennom pastamaskinen. Kjør den gjennom en gang, legg gjerne inn kantene om de sprekker litt, brett den og kjør den gjennom et par ganger slik at den blir 3/4 av bredden til pastamaskinen. Jobb fort!
6. Skru ned tykkelsen på maskinen fra 0 til 2 og deretter fra 2 til 4.
7. Skjær til den utrullede deigen slik at den passer på et bakeark.
8. Pensle deigen tynt med olje og dryss tynt salt over.
9. Stikk hele flaten med en gaffel (hvis ikke blåser de seg opp noe vilt), og skjær dem i ønskede størrelser med et pizzahjul.
10. Stek på 175 grader varmluft nederst i ovnen i 10-12 minutter. De skal bli såvidt gylne.
11. Gjenta 5-10 med den andre deigen.

Kilde og inspirasjon:

https://www.kingarthurbaking.com/recipes/sourdough-crackers-recipe og https://www.kingarthurbaking.com/blog/2020/08/24/sourdough-crackers

MÅ UT OG PLUKKE EGG, FORTSETTER SENERE.